Syridlo Milase® PREMIUM 220 BF 5 l

Aplikácia tekutého syridla pri výrobe čerstvého (hrudkového) syra:

• tepelné ošetrenie (pasterizácia) mlieka - na výrobu kvalitného syra je potrebné použiť tepelne ošetrené (pasterizované) mlieko pri teplote ošetrenia cca 72 - 75 °C, po dobu 1-2 minút
• prídavok mliekarenskej kultúry, syrenie mlieka - po tepelnom ošetrení sa mlieko ochladí na teplotu syrenia 30 - 40 °C (závisí od druhu syra), pridá sa najskôr mliekarenská smotanová kultúra (v dávkovaní pre príslušné množstvo spracovávaného mlieka), následne sa pridá syridlo v množstve 1,5 - 3,0 ml/10 litrov kravského a kozieho mlieka, resp. cca 5 ml/10 litrov ovčieho mlieka (dávkovanie syridla závisí tiež od kvality mlieka a jeho kyslosti; pri použití väčšej dávky syridla sa mlieko síce rýchlejšie zrazí, ale syr môže byť horký); syridlo je silné, preto sa pred použitím zriedi studenou pitnou vodou v pomere asi 1:10; pri vyššie uvedených dávkach syridla by sa malo mlieko začať zrážať cca o 15 minút
• spracovanie syreniny - mlieko je potrebné nechať v kľude zrážať (až do vytuženia) 30 - 40 minút; pokiaľ nevznikne tuhá syrová zrazenina, ktorú potom ostrým nožom pokrájame na kocky o veľkosti cca 1 x 1 cm; po pokrájaní sa syrenina nechá cca 10 minút postáť; po vystúpení srvátky na povrch sa syrenina pokrája na syrové zrno, ktoré sa s malými prestávkami mieša 30 - 60 minút
• formovanie syrového zrna - následne sa syrové zrno zleje do plachetky alebo do perforovanej formy (pokiaľ sa syr dáva do formy, forma sa musí viackrát otáčať)
• prekysávanie syra - syr sa nechá prekysnúť pri izbovej teplote (teplota by nemala byť nižšia ako 20 °C) do druhého dňa
• ďalšie spracovanie syra - prekysnutý syr sa môže osoliť, okoreniť, ďalej ho možno spracovať parením (parením syrového cesta v horúcej vode o teplote 75 - 85 °C, s následným solením v soľnom roztoku), údením, použiť ako surovinu pri výrobe bryndze a pod.